|
موسسههايي كه در
توليد صنعتي مواد غذايي ساخته شده از آرد و شكر (يعني نانواييها و كارخانههاي
توليدكنندة سوخاري، بيسكوييت، ويفر، كيك و شيريني) دست دارند، داراي نقاط مشتركي
ميباشند، زيرا مواد خام فرآيندهاي توليد و كارگاههاي توليد از نقطه نظر سلامت و
ايمني شغلي مشابه هستند. توليد شيريني يا يا تنقلات شيردن در قسمت شيرينيسازي و
توليد نان در مبحث نانوايي مورد بحث قرار ميگيرد.
ساخت
پيچيدگي توليد و
فرآيندهاي ساخت در شيريني سازي بيشتر از توليد نان است. تصوير زير انواع فرآيندهاي
ممكن را نشان ميدهد.
مخاطرات و پيشگيري
از آنها
محل هاي كار
درجات بالاي صنعتي
شدن در اين بخش و تقسيمبندي فرايندهاي كار، و فني شدن كارها دال بر گستردگي
كارگاهها نميباشد. بعضي كارخانهها يا بخشهاي كارخانهها به ميزان زيادي خودكار
شدهاند.
كارگاههاي مختلف
را بر حسب مشخصات محيط آنها ميتوان به اين شرح طبقهبندي كرد: سرد تا خيلي سرد،
سرد و خشك، غبارآلود (تهيه مواد خام، مخلوط كردن)، طبيعي ولي تا اندازهاي مرطوب
(ساخت)، پر سروصدا (خرد كردن شكر، تهيه كرم) و مجهز به تهويه.
مواد خام
در بعضي موارد،
مواد خام، را (آرد، شكر) در سيلوها يا مخازن (چربيها) انبار ميكنند و از آنها با
وسايل نقليه يا تلمبههاي بادي به نقطه مصرف منتقل مينمايند. در موارد ديگر تمامي
مواد خام يا قسمت اعظم آنها را در كيسه، گوني، سبد، چيلك، قوطي حلبي، قوطي مقوايي
يا ظروف شيشهاي يا پلاستيكي نگهداري و حمل ميكنند. وزن يك ظرف و محتويات آن به
تنهايي ممكن است تا 200 كيلوگرم برسد.
مواد خام ممكن است
مخاطرات خاص خود را در برداشته، يا خطر مربوط به لوازم فرايند و يا مربوط به عمليات
بلند كردن و حمل باشد.
مراحل توليد
ابتدا مواد مورد
استفاده به طور جداگانه تهيه و سپس براي تهيه محصول نهايي با هم مخلوط ميشوند.
در هنگام تهيه و
جور كردن مواد اوليه ممكن است خوادثي مثل كوفتگي، بريدگي، خراشيدگي بر اثر ابزار
برنده و نوك تيز و ظروف باز شده رخ دهد.
مخاطرات بهداشتي
در نتيجه پخش شدن غبار آرد و شكر در هوا (التهاب بيني، آسم و بيماريهاي چشمي،
پوسيدگي دندانها) و يا ايجاد حساسيت نسبت به بعضي اويهها و اسانسها به وجود
ميآيند.
سبدها و جعبههايي
كه از چوبهاي نواحي گرمسير ساخته شدهاند، يا از كشورهاي گرمسير رسيده باشند، ممكن
است موجب بروز اختلالات و بيماريهاي مختلف شوند. خرد كردن و آرد كردن شكر به وسيله
آسيابهاي مخصوص شكر ممكن است صداي زيادي با فركانسهاي بالا ايجاد نمايد. وسايل
آسيابها، صفحات، چرخها و چرخدندهها بايد كاملاً محصور و داراي حفاظ باشند. مدخل
تغذيه و مخرج تخليه بعضي ماشينها ممكن است موجب پخش مقادير زيادي غبار در هوا
گردند. بلند و حمل كردن كيسههاي سنگين ممكن است سيار خستهكننده باشد.
چربيها را در
دستگاه چربيزني، گرما دهنده يا مستقيماً در مخلوطكن(كرم درست كن)، نرم و خميري
مينمايند. ميوها ممكن است كامل و دست نخورده، پوست كنده، له شده يا خشك دريافت
شوند. ميوهاي خشك، انبار سپس شسته و در دستگاه گريز از مركز خشك و در صورت لزوم
ريز ريز ميشوند. فندق، بادام، پسته، گردو و ساير مواد مشابه را كه معمولاً به صورت
پوست كنده دريافت ميشوند، بلافاصله يا در فواصل معين در محفظههاي مخصوص گاز داده
و در دستگاههاي مخصوص (نوع سوزني آن ممكن است خطرناك باشد) پوست زيرين آنها را
جدا (بادام) و ريز مينمايند (در آسيابهاي مخصوص كه داراي ميله يا وسيله برنده و
گردان بوده و خطر آفرين ميباشند). اين مواد پس از خرد و پخته شدن در ديگ بخار با
شعلههاي باز، يا ديگهاي بخار داراي پوشش براي ساختن شيريني بادامي يا گز آماده
ميشوند. كليه اين فرآيندها و حمل آنها متضمن خطر سوختگي و صدمات ديگر است.
مواد تهيه شده
ممكن است تحت فرآيندهاي ديگري مثل خمير كردن، مخلوط كردن، هم زدن، قالبگيري، تخمير
و ... قرار گيرند. كليه اين اعمال ممكن است قبل يا بعد از پختن يا سرد كردن انجام
شوند.
اين اعمال ممكن
است موجب پيدايش سوسك، جوندگان موذي شود و در تابستانها كارگران با نيش حشرات سمي
كه با مواد غذايي همراه هستند، دچار گزيدگي شوند.
ماشنيهاي خميركن،
مخلوطكن و همزن ممكن است باعث ايجاد صدمات شديدي شوند؛ دو نوع اول اين ماشينها به
ويژه هنگام تراشيدن تغار خمير خطرناك ميباشند. ماشينهاي خميركن بايد مجچهز به
حفاظهايي باشند كه امكان افزودن مواد ديگر يا برداشتن نمونههاي خمير را به وسيله
كاردكهاي مخصوص خالي و محتويات آنها را با دست به داخل قيفهاي تغذيه ميريزند.
گرچه اين كار هيچگونه مشكلي از نظر ايستادن ايجاد نميكند، ولي خسته كننده است.
قيفها خمير را به
داخل ماشينهاي خمير پهن كن و تقسيمكن انتقال ميدهند. اين ماشينها يا به طور
مداوم خمير را به وسيله يك نوار نقاله اننتقال ميدهند و يا به صورت قطعات جداگانة
عمل غلتك زدن (پهن كردن خمير) و قطعه قطعه كردن بايد با نهايت دقت و تحت شرايط
ايمني صورت گيرد، چه در غير اين صورت احتمال مصدوم شدن و قطع دست وجود دارد.
اطاقكهاي تخمير و
بعضي گرمخانههاي يا سردخانهها به چراغهاي باكتريكش مافوق بنفش مجهز هستند كه
ممكن است موجب اختلالات چشمي شود. عمل وزن كردن به وسيله دستگاههاي تنظيمكننده
كنترل ميگردد. در اين كار خطر خرد شدن انگشتان وجود دارد.
ماشينهاي خمير
پهن كن ممكن است به طور پيوستهف قابل برگشت، متناوب يا دسته دسته كار كنند و
معمولاً مثل ماشينهاي خمير تقسيمكن داراي ضامنهاي داخلي ميباشند، معهذا ممكن
است كارگران يان وسيله حفاظتي را از كار بيندازند يا خراب كنند و بدين ترتيب خطر
خرد شدن دستها و انگشتان افزايش مييابد.
قيفهاي مخصوص
خميرهاي مايع و نيمه مايع مجهز به تلمبههاي پيستوني تنظيم كننده اندازه و حجم خمير
باشند كه ممكن است باعث بريده شدن انگشتان شود.
آلات برش سيمي،
آلات ورقه كننده، ارههاي مدور براي برش ويفر و سوخاري بايد داراي حفاظ موثر باشند.
در صورتي كه دستگاهها با دست تغذيه ميشوند، بايد از يك چوب مخصوص براي جلو راندن
مواد استفاده شود. برسهاي مخصوص تميزكننده شبكهها، سينيهاي پخت، تسمهها و
قالبها داراي دحركت سختي هستند و لذا نبايد داراي نوك تيز يا جلو آمده باشند.
برسهايي كه از موي حيوانات يا پر غاز ساخته شدهاند، ممكن است باعث سوراخ كردن
پوست و عفونت ثانوي گردند.
شركتهاي
بيسكويتسازي اغلب دستگاهها را طبق نياز خود ميسازند تا از بروز مشكلات در حين
كار جلوگيري شود. در اين گونه دستگاهها ممكن است حفاظها ناقص باشد و يا اصلاً
وجود نداشته باشند.
موادي كه آماده
پخت ميشود معمولاً در اجاقهاي گازي يا كورههاي گازوييلي و يا دستگاههاي برقي
(مستقيم يا غير مستقيم) پخته ميشوند. هز يك از اين شيوههاي حرارتي مخاطرات مخصوص
به خود را دارا ميباشند. نقايص برقي غالباً موجب آتش گرفتن مواد ميشود، زيرا
تسمههاي مخصوص تغذيه متوقف شده و محصولات داخل فر بيش از حد حرارت ميبينند و
هنگامي كه تسمه مجدداً شروع به كار ميكند مواد خارج شده از كوره شعلهور ميگردند.
فرها حتي اگر به
خوبي محفوظ شده باشند، باز مقداري گرما ايجاد ميكنند و دماي محل كار را ممكن است
تا 40 درجه سانتيگراد افزايش دهند. كار با بعضي از انواع وسايل يا عمليات پخت،
متضمن خطر سوختگي است. در هنگام پخت خمير يا كره بخار زيادي از خود متصاعد ميكنند
كه از آنها براي ايجاد آثار خاصي در محصول استفاده ميشود. موادي كه بيش از حد
پخته شوند، ممكن است خود به خود آتش بگيرند.
بعضي از كارها
مانند قالبگيري و جابجا كردن سينيها و قالبها نياز به استفاده از دستكش دارد، كه
خود موجب ليچ افتادن دستها ميشود. چيدن گردههاي نان با دست قبل از گذاردن به
داخل فر، ممكن است منجر به ايجاد تركهايي در دستها شود. مقادير قابل توجهي مايعات
تحت فشار مثل بخار و آب داغ در كارگاهها مورد استفاده قرار ميگيرند كه ممكن است
ايجاد سوختگي و كنده شدن پوست شوند.
مهمترين مسأله
هنگام تميز كردن وسايل و عمليات خطر افتادن ميباشد. كارگراني كه اتاقهاي
كارگاهها را ميشويند در معرض هواي گرم و مرطوب قرار دارند. شركتهايي كه محصولات
خود را در جعبههاي فلزي قابل برگشت ميفروشند، يا براي نقل و انتقالات داخل
كارخانه از جعبههاي فلزي استفاده ميكنند، اغلب مجهز به وسايل مخصوص شستشوي و پرس
براي رفع معايب جعبهها و تعميرات ميباشد.
در بخش پيچيدن و
بستهبندي، بيشتر مخاطرات مشابه خطرهاي موجود در صنعت كاغذسازي ميباشد. موادي مثل
كاغذ موماندود، كاغذ شياردار، ورقههاي آلومينيوم، سلولز، ورقههاي استات و ...
معمولاً به صورت لولههايي كه تا 50 كيلوگرم وزن دارند، ارائه ميشوند. حمل اين
لولهها ممكن است به خصوص براي زنان دشوار باشد. مخاطرات ديگر ممكن است در هنگام
لحيمكاري، كار با ابزارهاي برنده، وسايل جلوبرنده يا انتقالدهنده، زنجيرها و هز
قسمتي از دستگاههاي خودكار متحرك به وجود آيند.
بسياري از كارهايي
كه توسط زنان انجام ميشود، متضمن ايجاد خستگي براي بدن ميباشند. بعضي از اين
كارها را ميتوان خودكار كرد. در بسياري از موارد، ميتوان شاسي تسمههاي نقاله را
به گونهاي تنظيم نمود كه افراد بتوانند به حالت دلخواه ايستاده، نشسته يا لم داده
كار كنند. براي جلوگيري از بروز حوادثه، هنگام كار گروهي، لازم است مسايل ايمني به
نحو احسن مدنظر قرار گيرد (توليد و بستهبندي در روي تسمههاي نقاله).
شركتهاي
بيسكويتسازي، به استثناي بعضي شغلها كه توسط مردان انجام ميشود، معمولاً در يك
يا دو شيفت كار ميكنند. لباسهاي كار بايد كاملاً به اندازه بدن كارگران باشد، از
دستكش، كفش ايمني و كلاه استفاده شود. بانوان بايد زينتآلات خود را كنار گذارده و
موهاي خود را در يك كلاه يا لچك محفوظ نگه دارند.
بلند و حمل كردن
مواد با دست عامل مهمي در ايجاد پشتدرد ميباشد. وسايل حمل و نقل داخل كارخانه(مثل
تراكتورهاي بالابر داراي چنگك)، به ويژه در جاهايي كه در وجود دارد ايجاد مشكل
ترافيكي مينمايند. توده كردن اشيا بايد به روش صحيح صورت گيرد. اين بخش از صنعت
نيز بايد از نظر رعايت اصول بهداشتي همانند ساير صنايع توليد مواد غذايي تحت كنترل
شديد قرار گيرد. |
